第27章 瓤皮、肥牛麻酱面
翠花送来的补偿已经剩得不多了，尤其是香油和芝麻酱，都要见底了。
炎炎夏日，没有这两味调料，她的消暑美食大部分都得泡汤。
同样是白芝麻，用途不同，火候自是天差地别。
做芝麻酱的，相对火候轻，炒制的颜色要浅些，一般变黄就可。
而榨油的芝麻，翻炒的时间要久些，待到它变成深棕色，还要加水翻炒60个数。
这种体力活，当然要男人负责。
顾知栀在边上吃着云澈给她剥好的瓜子仁，为杜仲和石斛提供理论指导。
芝麻的香气飘散在院子中，霸道的味道，光闻着就很满足。
等温度降下去，就能开始拉磨了。
顾知栀开福黎食坊前，订做了不少石磨，掌柜还赠送她几个小的。
是以，云澈和杜仲同时开工，两个磨盘同时运行。
石磨不像破壁机那样，刀片高速运转，就能把芝麻打碎。
它表面粗糙，只能少量多次加入芝麻，而且推磨的时候一定要慢。
一旦快速转动，芝麻就全变成碎渣渣，根本不成型。
要想得到顺滑的芝麻酱，只能慢悠悠地轻推。
看着盆里数量巨多的芝麻，顾知栀很有经验的拿出昨晚忍冬赶制的眼罩，给二人戴上。
她曾经看过一条帖子，上面说拉磨的时候，给“驴”戴上眼罩，能明显提高驴的工作效率。
经过亲自试验，顾知栀真心想回到过去，给它点个大大的赞。
云澈和杜仲戴上眼罩后，石磨的产量较之前明显增多。
磨芝麻酱的过程中不能加一滴水，而芝麻在炒制的时候，自身水分又蒸发的差不多。
所以磨它不像磨黄豆那样顺利，石磨经常会堵住。
顾知栀拿出剩下的香油，点几滴，磨盘随即就能恢复正常。
看着“两头驴”辛勤工作，顾知栀不禁思考起哲学范畴的问题。
世界上先有的芝麻酱还是先有香油？
世界上第一滴香油，是怎么来的？
究竟来自长时间沉淀后的芝麻酱，还是正规流程磨制的香油？
这边已经不需要她盯着了，顾知栀偷溜去厨房，想趁这会儿时间，准备午饭。
新鲜出炉的芝麻酱可不能被辜负！
面粉加点食用碱，用凉水和面，调成流动性强的酸奶状面糊，静置两盏茶的时间。
在方言中，那种平底盘子被称为“锣锣”。
用刷子给“锣锣”内表面，刷上一层油，倒入面糊，轻轻摇晃，使它匀散在盘底。
锅开后，把它放在翻涌的水花上飘着，盖好锅盖，蒸半盏茶的功夫。
待盘子里鼓起大气泡后，用夹子钳住边缘，放进凉水里冰镇，锅里再加入另外一只“锣锣”热蒸。
揭瓤皮前，还要再刷一层油。
瓤皮跟凉皮最大的不同，在于它没有经过洗面，还同样软和劲道，口感滑顺。
揭瓤皮这步最考验手法。稍不留神，就会破烂。
天热，不止外边拉磨的满头汗，她这个在热水边熏着的也是汗流浃背。
忙活许久，才把面糊全部蒸好。
顾知栀拿着料碗，去外边舀够需要的芝麻酱，回到小厨房。
用开水把碗里的芝麻酱卸开，加酱油、香醋、蒜水、食盐和香油调和。
让切成条段的瓤皮和丝状的黄瓜条在料水中沐浴。
最后，加入油泼辣子搅匀，红彤彤的色彩给人最直观的视觉冲击，激起食客对美味的向往。
石磨停滞时间长，容易堵住磨盘。云澈几人只能轮流就餐。
从井里打出来的水，冰冰凉凉，能缓解身上的热气。
顾知栀在院子里的矮桌边，支了一把摊贩用的伞。
伞面下的温度比阳光下的温度低，这方阴凉让人舒服多了。
云澈瞅着碗里的“面条”，像好奇宝宝似得，用筷子挑（逗）滑溜溜的瓤皮。
“这是什么面？”
顾知栀语气里透着小得意，“这不是面，叫瓤皮，是特殊加工的面制品。”
云澈试探着挟起一根，眼眸中忽地染上欢喜。
瓤皮厚实而绵软，劲道而爽口。
酸辣的料汁就着弹滑的口感在口腔迸发。
油泼辣子虽然辣得人发热，但瓤皮是凉的主食。那份火意在烈日相比，就显得小巫见大巫了。
反而，辣子的醇香和瓤皮的腻滑在脑海中回荡，挥之不去。
独有的、淳朴的麦香，红艳艳、香而不辣的红油，简单朴素的食材碰撞出口感丰富的美味。
云澈吃光两大碗后，摸摸肚子，心满意足加入“拉磨”大队，继续干活。
芝麻酱那边用瓦罐接着，磨出来的芝麻酱不需要二次加工。
香油不同，先用敞口木桶接着的仅仅是“一次产物”。
用来磨油的芝麻须得炒成待糊不糊的状态，所以磨盘流出的芝麻酱是不能吃的。
芝麻全磨好后，往桶里分批次加入开水，搅动均匀。
静置后，上层液体就是香油，而下层沉淀的“芝麻酱”只能拿去喂牲口，人是不能吃的。
磨芝麻比磨黄豆费力的多。
干完活，几头“驴”喝水都要人帮忙，手臂静止状态下，肌肉还在颤抖、颤栗。
用翠花虽能跨时空购物，但运费、准时宝这些附加费用极其昂贵。
顾知栀是芝麻酱忠实粉头，她内心顿时萌发出，想在福黎食坊加档口，卖芝麻酱、香油的想法。
不过现在天热，豆腐需求量大，想加新产品势必要招新。
邀仙楼和豆腐坊刚开业不久，还是得一步一步慢慢来。
云澈霸占顾知栀的房间不算，还非要在她这洗澡。
念在他拉磨有功的份上，顾知栀才没跟他计较，在楼下美人榻将就着。
云澈没有午睡习惯，没多久就醒了，像只蝉似得，吱吱吱地在顾知栀耳边说个不停。
中心思想就是，非要晚上吃瓤皮。
对于这种没见过世面的人，顾知栀不屑跟他计较，直接用新美食征服他！
因为她自己想吃肥牛麻酱拌面了。
可这时候哪有肥牛？只能花高价从翠花那下单。
肥牛是重组肉，并非牛身上天然长出来的某个部位。
把牛肉排酸处理，然后将纯瘦肉和纯肥肉分层叠加起来，压实成一块“肉（棍）”，经过冷冻塑性，削出薄厚均匀的肉片就是肥牛。
方法也不难，但其中冷冻的步骤没有冰箱，着实难以实践。
面条跟肥牛的煮制时间不同，必须分开下水。
芝麻酱用水就能调和，除此之外，还得用蒜末、小米辣、酱油等调出一碗料汁来。
面条跟肥牛全部煮熟，加上炸好的花生和黄瓜丝后，扣上芝麻酱盖被，浇上料汁，那种黏黏糊糊的感觉，看得人口水直流。
芝麻酱、生抽、醋、糖、盐，这几个伙计组合到一起，绝对是凉菜种得白搭cp。
稍微变通就是一道新菜。
比如乾隆白菜，火都不用开，洗好控干的白菜直接手撕，只要叶，不要帮，百搭组合跟它一搅拌，齐活！
再比如，把油麦菜焯水，百搭组合再加入蜂蜜、腐乳两位新成员，麻酱油麦菜就诞生了。
凉拌菠菜就更简单啦，百搭组合都不用变通，焯熟、过完凉水、攥干的菠菜直接倒进去就行，没有任何多余的步骤。
这种傻瓜式凉菜，真的操作简单，还巨香无比。
云澈没见到瓤皮，情绪有些低沉，但在吃到肥牛面的那一刻，直接多云转晴。
酱汁裹满面条，略微糊嘴的感觉，每一口都是独属于芝麻酱的醇香。
其实乾隆白菜更适合冬天做，那时的白菜会比现在的甜。
麻酱跟青菜凉拌，既能保存住其本身的嫩脆，还为它添加芝麻独有的浓郁香醇，这样的口感比蘸酱菜更为充盈。
戌时二刻，门房跑来通传，说苏家老爷子领着苏予季上门谢罪。
云澈往小厨房瞧，顾知栀忙碌的身影被烛光映在窗户上。
他嘱咐杜仲留下看着院子，免得让苏予季那个兔崽子钻空来挖墙脚。
然后他亲自带人去门口相迎。
顾知栀正准备明天要用的辣椒油。
菜籽油烧熟，去除生油味儿，然后关火降温。
锅内油温降至三四成热时，下葱、姜、洋葱，去油去腥。
小火慢炸，炸干、炸黄后，捞干净杂质，再次关火降油温。
等六七成热时，先撒芝麻，等它飘起，迅速加入专用香料粉。
再等油温五成热时，加入秦椒粉，沿着锅边快速撒一圈香醋，锅中间撒少许白酒。
醋和白酒的主要作用都是降温。
辣椒、香料和芝麻都不耐高温，油温太高，容易炸糊发苦。
而中等油温更能激发香料和芝麻的香味，还不容易糊。
出锅后，需要用盖子焖一焖，挥发掉醋和白酒的味道，让香料粉和辣椒油的香味充分融入到油中。
今晚做好辣椒油，放到明天用，既能增加它的粘稠度，还能让它香味更足。
顾知栀忙完出来，发现屋内空空，嘴角清扬。
吩咐忍冬抬水，开开心心去楼上洗澡。
粘人修狗不在，倒省去她一番口舌。
书房里，苏予季鼻青脸肿的，身上还被五花大绑，麻绳的尽头就拴在苏老爷子的裤腰带上。
他见着云澈，比见到亲爹还激动，哥、哥、哥的叫个不停，跟要下蛋的母鸡似得。
苏老爷子拿出随身携带的手帕，要往他嘴里塞。
这混球能听话才怪，他跟条长虫似得，扭动着灵活的身体，拒不配合。
云澈给石斛一个眼神，后者立马心领神会，站到苏予季背后。
石斛箍住他肩膀，卡住他喉结往下轻摁。
趁苏予季咳嗽干呕的时候，苏老爷子飞快塞入手帕团，撑得他腮帮子都鼓出来了。
苏予季小脸煞白，口腔自救半天，手帕却纹丝不动。
心里没忍住大不敬的话：靠！这是他爷爷刚擦过鼻涕的啊！yue~
书房的灯蜡烛，一直燃到近子夜才熄。
云澈将爷孙俩送到门口，还派石斛带人务必将他们安全护送回府。
望着天空的明月，云澈想到顾知栀，粲然一笑。
苏予季的出现，给他带来不少危机感。
尤其是昨日跟她在马车交心之后，对于这段婚姻，他很明确自己内心的真实想法。
顾知栀是他想携手余生的人，他绝不放手！
一夜之间，刘家买（凶）杀人的事情被传的沸沸扬扬，连街上稚童都在传唱改编的歌谣。
早朝伊始，苏待讲扑通跪出来递交状纸，找了刘太傅好几个错处，狠狠参他一本。
不少跟刘家积怨的小官也趁机抱团，出来喊冤。
这下，就算皇上再偏袒鸾贵妃，也免不去刘家的罪责。
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