第三百九十四章 写方子

　　小诀窍

　　第一坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.第二，绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水.一定要晾干了才能放进去。第三，坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。第四，坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

　　招牌红烧肉

　　五花肉、葱、姜、蒜、大料、花椒、桂皮、盐、糖、酱油、酒、清水、油。

　　做法

　　第一，五花肉洗净，切方块备用。

　　第二，葱切大段、姜切片、蒜剥好备用。

　　第三，用布将大料、花椒、桂皮包好封好口备用。

　　第四，锅中做少许油，凉油时下入白糖用铲子慢慢炒制。

　　第五，锅中的糖变成深红色时烹入酱油、下入切好的五花肉。

　　第六，不停地煸炒五花肉至糖色裹匀并微微出油。

　　第七，下入温水至刚好没过肉。

　　第八，下酒、放入香料包后大火做开。

　　第九，盖盖变小火慢慢炖至五花肉熟。

　　第十，入盐和少许糖调味后继续焖至五花肉松软入味。

　　第十一，捡去香料包，大火将汤汁收到红亮浓稠即可出锅食用。

　　小诀窍

　　第一，对五花肉的煸炒是为了使成品更加香醇味美，不可省略。

　　第二，入温水炖肉是为了使肉不发紧，要注意把握。

　　炒鸡

　　鸡青椒小米辣香葱大蒜生姜

　　蚝油酱油油酒

　　做法

　　第一，将一半青椒切成圆圈状，另一半和小米辣斜切成段。

　　第二，香葱洗净后切段，大蒜和生姜切成粒状。

　　第三，鸡清洗干净，去掉残毛。

　　第四，把鸡剁成小块。

　　第五，调入一汤匙蚝油、一汤匙酱油腌制半炷香以上。

　　第六，锅内放食用油，油热后倒入鸡煸炒。

　　第七，待鸡水吐完，并出油时，加入圆圈辣椒和姜蒜米炒香。

　　第八，调入一汤匙蚝油。

　　第九，再加入一汤匙酱油，翻炒均匀。

　　第十，倒进酒，以大火直接快烧。

　　第十一，待锅里水汁收干时，加入斜切的青椒段和小米辣，略炒至颜色变艳。

　　第十二，放入香葱，推匀，关火即成。

　　西湖牛肉羹

　　材料：牛肉、平菇、豆腐、鸡蛋白、香菜、香葱、生姜

　　调料：盐、鸡精、白胡椒粉

　　水淀粉：玉米淀粉一大匙、清水两大匙

　　做法

　　第一，牛肉剁碎，尽量剁的细碎一些。

　　第二，平菇去蒂切碎，豆腐切小块，香菜切碎，香葱切碎，生姜切片。

　　第三，玉米淀粉+水调成水淀粉，鸡蛋分开蛋黄蛋清，只取蛋清备用。

　　第四，锅内烧开一锅水，取一汤匙开水放入牛肉碗内，将牛肉化开，用漏匙将牛肉沥干血水备用。

　　第五，将平菇、豆腐块、姜片放入水中煮开。

　　第六，加入沥净血水的牛肉末煮开。

　　第七，加入事先调好的水淀粉勾芡，煮至汤变浓稠。

　　第八，夹出姜片，调小火，沿锅转圈淋入蛋白。

　　第九，熄火加入盐、胡椒粉、鸡精、香菜碎和香葱碎即可。

　　小诀窍

　　第一，剁碎的牛肉如果直接放下锅煮就会成一坨煮不散，事先用开水在碗中烫过不

　　但可以把牛肉搅散，而且可以去血水。

　　第二，勾芡的时侯不要一次倒下去，最好分两次加，先加第一次觉得不够浓稠，再

　　加第二次。

　　第三，淋入蛋白的时侯，不要一碗全倒下去，而是转着圈慢慢的淋入碗内，并且火

　　不要开的太大了，以免把蛋白煮老了。

　　肉夹馍

　　馍的材料：

　　面粉，水  2  杯，酵母粉

　　红烧肉的材料：

　　五花肉或者大蹄膀一个，老抽，料酒，姜，八角1颗，糖少许

　　拌肉的材料：

　　葱，香菜，辣的青辣椒丁

　　做法

　　第一，将酵母粉，水，放到一块，像揉馒头一样把面揉好。

　　第二，把发好的面揉成粗的长条，然后切成小块，然后擀成小饭碗那么大。

　　第三，放入预热的铁锅，把小饼放入，盖上盖用中小火慢慢烙。当饼一面烙成浅金黄色，翻面再把另一面烙上色。切记，锅里不要放油！特别说明，把面皮擀好，就可以烙饼了，不用第二次发酵！

　　第四，发面的同时，把五花肉或者大蹄膀，连皮切成大方块。用开水把肉煮上半炷香时间，把血水倒掉。

　　第五，锅里一点点油，把肉放锅里，加老抽，料酒，姜，八角1颗，糖少许，烧红烧肉。

　　第六，当红烧肉的汁浓后，关火。但不要把汁烧干了，肉要流点浓汁的好。等肉稍凉，把肉切成小块或者粗丝。

　　第七，肉里可以拌入香菜，不吃香菜的可以加葱，吃辣的还可以加点切碎的青辣椒。

　　第八，把烙好的馍用小刀切个口，把拌好的肉筛进去，浇点肉汁，开吃。

　　夹菜的方法也是如此。

　　鸡丝凉面

　　面条、鸡胸、绿豆芽、香葱。

　　做法

　　第一步：准备食材。面条、鸡胸肉、绿豆芽、香葱。

　　第二步：把鸡肉放入锅中，然后倒入清水，再放入几片姜、盐、料酒、八角、花椒，大火烧开后转小火再煮半个时辰，直到鸡肉全熟。

　　第三步：鸡肉捞出晾凉后，放入纸袋中，用干净的棍子将其敲散。（用棍子敲散，可以更容易将鸡肉撕开。）

　　第四步：把鸡肉按照肉的纹理撕开，撕的越细越好。

　　第五步：把面条放入开水锅中煮至成熟，然后捞出过凉水降温。

　　第六步：把面条控干水份，放到一个大盘中，然后放入熟油，再用筷子挑散。（挑的时候，还可以让风吹一下，效果更好。）

　　第七步：把绿豆芽放到开水锅中过一下，然后捞出过凉水备用。

　　第八步：取一只空碗，往碗中放入芝麻酱，再放入盐、酱油、清水，朝一个方向搅拌均匀，麻酱汁就做好了。

　　第九步：把蒜压成末入到碗里。

　　第十步：往碗中放入酱、香醋、白糖花椒油、少许鸡精调匀。

　　第十一步：把面条放入碗中，再放入少许绿豆芽、鸡肉丝，然后放少许麻酱汁、料汁、辣椒油，再撒上少许香葱末、花生碎。


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