第244章 开国第一宴和狮子头
说到开国第一宴，肯定有很多人听说过，但具体开国第一宴具体什么样，大多数人却说不出个子丑寅卯出来。
1949年的10月1日晚6点，帝都饭店。
这个日子对于每一个华国人来说，耳熟能详。
那晚600多位宾客走进警卫把守的帝都饭店。
共赴开国大典的国庆宴会，这也就是后来人们所说的“开国第一宴”!
参加宴会的嘉宾中，除了以教员为首的国家领|导人之外，还有社会各界代表，比如茅盾、梁思成等……
在当时，其实帝都饭店是一家法餐厅，对，你没听错，法餐。
当时的帝都饭店除了曾经给末代皇帝的婚后派对提供过食物，别的大型招待经验一概没有，但因为帝都饭店场地大，一次性可以安置近千人的宴会大厅成为他们获得这次殊荣的硬性条件。
当时，宴会采用什么菜品经过多方探讨，终究没有一个定论。
后来还是总|理作为淮安人，提了一个建议……开国第一宴就用味道兼具南北特色的淮扬菜作为宴会菜品。
可问题来了，帝都饭店的厨师都是西餐厨师，不会做淮扬菜，没办法，当时政务院典礼局的局|长余心清从帝都著名的淮扬菜馆子“玉华台”调来了九位淮扬菜大师傅。
其中就有郑修生和吕小燕的师傅王杜坤。
开国第一宴一共有8道冷菜，6道热菜。
分别是鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、蟹粉狮子头、鸡汁煮干丝、清炒翡翠虾仁和全家福。
还有炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝和淮扬汤包4种点心。
后来王杜坤将蟹粉狮子头和红烧狮子头的技法传给了徒弟郑修生和吕小燕。
甚至在他退休之后几年，大徒弟郑修生还代表师傅专门给总|理做过狮子头。
因为总|理无儿无女，每年年三十都会邀请警卫、秘书一起吃守岁饭。
在这天一大早，郑修生就会接到上面的安排，做上满满一锅狮子头送去，这一规矩直到总|理去世方才取消。
而且，在这要说明一句，总|理订狮子头也是付钱的。
“不过！”吕小燕这时候说道：“我师兄的狮子头技法跟之前师傅教的大相径庭，可以说在师傅教授的基础上，我师兄进行了进一步的创新！”
“比如这细切粗剁……”
吕小燕指着电视中的徒弟，这时候陈阳已经开始剁起了肉馅。
相比狮子楼洪元思上下翻飞的刀法，陈阳的单刀看似懒懒散散得“随意”剁着肉，一副不用心的样子。
“其实，师兄发现，做狮子头细切粗剁，功夫做在前面更好，这是保证狮子头口感的重要一步，切得要细，剁的时候扫几下就行了，这样可以最大程度保留口感和颗粒状。”
苏曼清这才恍然。
这是，电视的画面又切换到了狮子楼的洪元思。
只见他已经马蹄刀剁好了肉馅，正在用手将肉馅捧起放入盆中。
“错了！错了！”吕小燕一边看，一边摇头。
苏曼清又搞不懂了：“怎么就错了？”
这时候，导演也是个妙人，见陈阳那边随便剁了几下竟然也像是准备收刀的样子，连忙切画面让两厢比较一番。
果然，陈阳的做法跟洪元思的做法大相径庭。
陈阳先是横刀抵着肉馅和砧板的接触面，然后小心翼翼地轻轻将肉挑起。
苏曼清看到这一幕疑惑道：“我在家里剁肉也是这样啊！”
吕小燕笑了笑没有接茬，这里面就涉及到师门的一些诀窍，不足为外人道也。
其实画面中的陈阳看似跟普通家庭剁肉馅似的用刀将肉捧起，但精细处却是不注意根本察觉不到的。
普通人在家剁肉馅，用刀面捧肉时，刀身是要往上微微挑起，生怕剐蹭砧板，将砧板上的脏东西或者木屑带到肉馅中。
但陈阳的刀刃确实微微向下倾斜，故意将砧板上的东西扫进肉馅中。
陈阳是傻子吗？
明显不是，他这么做肯定是有原因的。
在肉馅剁制时力度一定要够，斩断肉里面细小的筋，不要剁得太细；
如果是有纤维的肉，剁制后纤维会留在木板上，剁好后要用刀将肉馅虚铲起来放入盆中，一定不要擦着墩板实铲，容易把墩板上多余的肉纤维一起铲下来，影响口感。
因为力度大，所以多余的纤维已经进入砧板内，而多余的细小肉筋则是口感的另一项保证。
这东西可不能少了。
狮子楼那边，洪元思将肉馅一抓就起，看起来干净利落，但一看砧板，不清爽、不利落，将来的口感也肯定有影响。
这就是吕小燕看后连连摇头的原因。
双方都完成了剁馅的环节，但陈阳这边却将肉一分为二，吕小燕分明看到这小子在调馅时，用盐的分量，两份各有增减。
一份盐多，一份盐少。
苏曼清看到这彻底不懂了：“吕大师，你这徒弟……，做蟹粉狮子头，为什么要把肉馅分成两半？为什么一份盐多一份盐少？”
吕小燕摸了摸下巴！
一副云淡风轻的样子：“接着往下看你就知道了！”
苏曼清不明觉厉，感觉这里面又是什么师门秘方，但对自己老头子脾性一清二楚的师娘则心里偷笑。
“老头子没看懂还不好意思承认，每次一摸下巴就是编不下去了！”
这里狮子楼和陈阳在调馅方面，两者之间又出现了少许差异。
首先，两者都使用了玉米淀粉。
淀粉这玩意，属于给肉馅进一步增加滑嫩的口感，但不能使用生粉，生粉会让狮子头吃在嘴里感觉像是在嚼面团。
这就是很多小店，做肉丸时，很多客人怀疑老板加了面粉的原因，其实老板没加面粉，只不过是用了生粉，这才影响了口感。
但刚刚还同步了一下的两人，接下来的操作便又不同了。
一般狮子头，以肉馅为基准，要在调馅的过程中按10%~15%的比例加水。
洪元思几乎就是照做。
而陈阳加的水明显多于洪元思。两拨肉馅加起来水几乎加到了20%左右的比例。
评委席，三位评委看后，不约而同摇头。
柳荫更是直言：“水加得太多了，陈师傅从开局到现在连连犯错，看来……”
(https://www.skjvvx.cc/a/42077/42077331/6666404.html)
先定个小目标，比如1秒记住：www.skjvvx.cc 书客居手机版阅读网址：m.skjvvx.cc