第245章 伞把排骨
到了这个时候,场上四组助演嘉宾中,最先完成菜品看来应该是来自御宴宫的大师傅胡玉潜。
就在刚刚陈阳他们处理肉馅的时候,胡师傅这边已经开始给他的12朵小雨伞塑型了。
只见他将排骨的带肉的上段,穿过刚刚浆好的肉片,肉片搭在排骨上,因为排骨的肉都被刮至上方,所以肉片搭在上面不会下滑。
接着,他又用鸡蛋打散,和上干淀粉、面粉、清水调成硬糊,最后把这些小雨伞均匀挂糊后沾上馒头屑排在盘子里。
说到这,大家是不是好奇,不应该是面包糠吗?怎么变成馒头屑了。
其实这两者一个道理。
咱们华国的古人,早就发现,用干燥后的馒头取屑附着在油炸菜品的外面,可以起到酥脆的口感。
所以,别现在咱们吃到炸鸡时惊呼老外真会吃。
这些真是咱们老祖宗们玩剩下的,就比如最近很火的什么挂鱼鳞浆,其实这些东西,咱们都已经用了几百年了。
只不过是一些美食博主见识浅薄,才会以为这些都是老外的东西,拿回来拍成视频当成个新鲜事物吹舔很久。
处理完小雨伞,就该让他们下锅定型了。
炒锅内放菜籽油,用旺火烧至五六成热时,胡玉潜师傅将小雨伞们一个个拿起整理了一番后,捏着伞把,逐个将它们下入锅中。
在这个过程里,胡师傅不停地在调整灶头温度,防止温度过高或者太低,温度高,肉还没熟,外皮先焦。
温度低,外面挂糊吸油太多,成菜口感会变得很差。
等十二个小雨伞全都炸至淡黄色时,胡玉潜将它们捞出。
然后又开大火,将油温热至八成。
再将刚刚捞出的雨伞再次投入油锅中,复炸至金黄色,这道菜就基本上成了。
不经常做饭的朋友可能要问了,又没有温度计,现场的评委和主持人是如何得知油温具体几成热?
这里简单科普一下,其实这属于业余烹饪爱好者都知道的办法。
油温约一二成热,锅中油面平静。将筷子插入油中,没有任何的变化。
油温三四成热,油面平静,面上有少许泡沫,略有响声,无青烟。将筷子插入油中,几乎看不到周围有气泡出现。
油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。筷子插入油中,周围泛起小小的气。
油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。将筷子插入油中,筷子周围会快速泛起众多小气泡,而且用筷子搅动会有呲啦呲啦的响声。
但有些需要油温上升至170°以上的菜品,最简单的例子……天妇罗,炸制天妇罗时除非是老手,一般人这时候就要借助温度计。
某宝有专门的锅具,锅外沿处漏一小孔,一个探针式的温度计插|入锅中,这样可以更直观精确的了解温升温降。
还有,为什么要炸两次呢?也就是复炸。
复炸有两个好处。
第一次捞出后,炸制品稍稍冷却,再下锅时又有个温升的过程,这个过程可以保证东西炸透炸熟。
还有就是,复炸后的炸物,外表口感更酥脆。
这也是很多油炸串串摊,出摊前老板忙前忙后先把一部分菜品初炸一遍的原因。
“我们的胡玉潜师傅制作的伞|把排骨完成了!”主持人欣喜道。
果然,这时,胡玉潜正将一片片金箔缠在伞把末端,乍一看,像是一个个金色的小握柄,那逼格“嗖”一下就上去了。
摆盘时,伞面向内,伞把朝着盘外,均匀布置成一圈,十二个小雨伞的伞面在盘子内圈中变成首尾相接的圆圈。
从远处看,那包着金箔的伞把根本就是一双双热情招呼的小臂:“来啊!来啊大爷,快来吃我啊!”
“咕咚!”主持人真的忍不住了,这种近距离的诱|惑简直要命。
不过,评委还未就外观点评,他就算是再想吃也得忍住。
三位评委走下评委席,来到胡玉潜师傅身边。
方志武一边看一边点头:“记得以前吃的伞把排骨,伞把都是包的彩纸,果然,如今包上金箔,这道菜立马高大上了许多。”
江枫点了点头:“西餐里很多肉食料理排骨上都会包上金箔,虽然这么做意义不大,但没想到今天伞把排骨这道老菜,包上了金箔效果却出人意料的好。”
柳荫笑道:“相比金箔,我个人倒是很钦佩胡师傅制作伞面的功夫。”
说到这,她拿起一根伞把排骨放在手上赞叹道:“简直惟妙惟肖。好像童话故事里小人国居民用的伞。”
“三位评委!”主持人问了一句:“要不先尝尝味道!”
三人吸了吸鼻子,香味扑鼻。
江枫第一个拿起“雨伞”,对着伞面就是一口。
可能是电视台收音设备太过强大的原因,江枫一口咬下,就连在场的很多观众都听到了一声清脆的“咔擦”声。
那声音仿佛是在吃薯片一般,可想而知,伞把排骨的外壳是多么脆。
主持人和观众们都在等待着咀嚼中的江枫谈谈他的感受。
可或许是这一口太销魂的缘故,江枫闭上眼,细细咀嚼,久久没有开口说话。
主持人这时心里已经不知道竖了多少次中指了,就差脱口大骂:“饱汉不知饿汉饥,您踏马倒是快点啊!”
不知过了多久,江枫终于睁开眼,跟个印度人似的,一边摇头一般赞美道:“外脆里嫩,配上出锅前的花椒盐,虽然调味简单,不过胜在肉味十足,造型优美,好吃,真好吃。香,太香了。”
这时候,一直没有说话的胡玉潜,又将一碟甜面酱、一碟大葱段推到众人面前的桌上:“配上这两样再尝一尝。”
江枫眼睛一亮,拿起排骨没吃的那边蘸了蘸甜面酱,又取了一个葱段放在肉上,只听又是“咔擦”一声。
“呜!”这次他没有让大家等太久:“外皮依然很脆,加了甜面酱之后,鲜甜适口,再配上点葱段,那感觉比北|京烤鸭还过瘾!”
评价十分中肯,不过这不重要了,主持人早就迫不及待拿起一只小雨伞。
另外两位评委同样如此。
只听“咔擦”“咔擦”“咔擦”……
三声响后,评委和主持人的面部表情管理全部失败。
“太美味了!”
就在众人还在享受美食的时候,主持人的耳麦中突然传来骂声:“别踏马吃了,隔壁桌颐宫简德运的花盏琵琶鸭也好了!”
主持人如梦方醒,看向后台方向,导演一脸吃不到葡萄的气急败坏。
最近怎么催更又少了?难道我写得渣?
这……就很丧!
还有我不是卖鸭子的,我是做…鸭子的。
咳咳!你们不会有什么误会吧?
做鸭子,就是烹饪!懂?
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