第320章 红油
刚刚完成的这道S+菜品让陈阳欣喜若狂，但主线任务上的十二道S+淮扬菜却没有增加，依然还有三道缺额。
其实陈阳想想，没有完成缺额一点都不奇怪。
这道麻辣鹅虽然是在苏省兴起，但底味的根在川省，跟传统的淮扬菜差别很大，不收录在十二道菜中也算正常。
不过对于热爱美食、喜欢研究美食的陈阳来说，这道菜似乎比传统的淮扬菜更有意思。
菜肴派系的融合似乎在今天渐渐成为一个趋势。
就拿这道菜来说，卤子中的配方加料应该是结合了苏皖两省卤鹅的配方，讲究以咸吊鲜，以咸去味。
而红油麻椒的加入，则突出川味中麻辣见长，重在味变的特点。
神奇的一幕发生了。
咸、香、麻、辣融合在一起后出人意料的美味。
两道川味凉菜，似乎给陈阳打开了一扇门，门后站着的就是麻辣味和红油味的江湖。
都说有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，就成了能否做出一道上品川味凉菜的关键。
在川省，有家就有油辣子，但真正能达到色彩红艳、辣而不燥、香味醇和绵长的却很少。
陈阳总结了一下这两道菜中，他对熬制红油的一些心得。
首先，熬炼红油的辣椒质量要好，干辣椒要求肉厚籽少，颜色油润红亮。
想要将一道菜做好，材料方面首先要过关，师傅吕小燕说过的话言犹在耳，还记得美食的三个模块理论吗？
第一个模块就是食材的选择。
现在看来，不仅淮扬菜对原料本味要求极苛刻，川菜在这点上也不逞多让。
大学时，有一件事让陈阳记忆犹新。
那是大四那年，学校的课业已经很少，陈阳他们寝室里一帮子兄弟天天聚在一起用PS玩实况。
因为游戏玩得昏天暗地，寝室里一帮人经常会错过吃饭时间。
食堂里已经没饭了怎么办？
陈阳他们从柜子里俏咪|咪地拿出大功率煮锅下面条。
一人一碗只加了盐的清水面条可怎么入口呢？
这时来自黔省铜仁的室友拿出老家寄来的仔鸡红油辣椒。
我的个老天，每当他拿出那个丑兮兮的塑料大罐，一个寝室都在流口水。
那真是又辣又香，贼过瘾，吃上一口，完全忘了上面和下面即将遭得罪，整就完事了。
万一再挑出一大块被炒得又干又香的仔鸡，那感觉就像中了彩票大奖，放在嘴里用口水浸软后再嚼一嚼，给个保研的资格都不换。
但陈阳毕业后回家，按照同寝兄弟给得配方熬那辣子味道却始终不对。
后来陈阳还特意给那室友打了电话，请教了这方面的原因。
原来，每年到季节，室友的妈妈都会去山上找农民收一种当地的辣椒。
据说只有铜仁当地山上种的辣椒才能让一锅辣子，又辣又香。
外地的辣椒，甚至铜仁当地山下的辣椒做出来的辣子味道都差了一筹。
可惜，后来这个同学毕业之后联系减少，最后已经杳无音讯，陈阳还挺惋惜的，这算不算一道菜记住一座城，一道菜怀念一个人？
说完了食材，那说说辣椒的品种。
昨天回去后，张玉山曾经跟他交流了一下川菜中红油辣椒品种的搭配问题。
按照他的经验，想要做好红油辣子，辣椒的选用也是有配比的。
黔省的朝天椒、川西坝子上的二荆条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒用4：4:2的比例配好。
用微火焙干，捣成辣椒面儿。
据他说这样的辣椒面儿有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的辣味（严重怀疑黔省那同学的妈妈用的小米椒）。
这样的辣子做出来后才能做到入眼亮、入鼻香、入口之后辣味如关山重叠，一层层的后味慢条斯理地呈现在口腔里。
到了最后一步炼制，更要一份细腻和巧思。
大致的办法是，用菜油五成、辣椒面儿一成的配比备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸制焦黄后捞出扔掉。
等油温降到五成，再倒入捣细的三种辣椒面儿，还要加入少许的紫草、草果细细搅拌均匀。
如果油温下降，还要开小火加热，保持锅温。
其间，铲子要一刻不停的翻动，让温热的菜油缓慢浸润出辣椒和香料的味道与色彩来。
待到色泽红透，椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移到一旁，让其慢慢冷却。
如果你觉得这香味还不够，还可以加入一些八角、豆蔻之属。
不过以张玉山的经验，如果做凉拌的佐料，太重的香料味反而会影响菜品的本味，反正他是弃之不用的。
还有一种炼制红油的办法，更具乡土风味。
主料是新鲜的红辣椒，最好也是之前说过的三种辣椒按比例配置。
鲜红辣椒去蒂洗净，晾干水汽，剁成茸，然后按四比一的比例配置，加入干辣椒面搅匀。
再按照辣椒一成、菜油两成的比例单独炼制菜油，当菜油七八成热时，将锅端离火口，放入葱头、姜块、花椒爆香，去掉生油味后，也把这些香料捞出不用。
等油温降到六成热左右，将油倒入盛有辣椒茸的盆中，搅拌均匀后浸泡一夜。
第二天一早滗出红油，剩下的辣椒茸可以装瓶做碟料使用。
据张玉山说，这样炼出的红油也十分不错，而且椒面渣滓都被滗出，吃在嘴里不会有渣滓塞进齿缝的尴尬。
一个小小的红油，竟然还有这么多规矩和讲究，
说实话，陈阳在听完这些后对于任何菜系都不敢再有一丝轻视之心，当然，以后面对任何厨师也都不敢有一丝“我是大师传人，我天生高人一等”的想法。
什么叫高手在民间？
川菜就最能体现这句话，知名度高、传播广，菜品接地气，自然高手如云。
甚至，一种菜百种做法，配材无定式、调味无定法，你说他不严谨，但人家也好吃。
好吃是什么？
好吃才是王道。
陈阳摇了摇头，叹了口气：“每次多了一道S+我都沾沾自喜好一阵儿，但踏马抬头看一看，还在家门口转悠呢！”
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