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第401章 颠覆传统的配方


第二天,陈阳一早就来到小院。
今天是王健给金嫣送货的日子,所以一早就出了门,小院里其他人都还没到。
陈阳偷得浮生半日闲,在院子里摆了一张小几,又泡了一壶茶,优哉游哉坐在躺椅上看着【淮炒双|峰】送的金卡菜谱……桂花糯米藕。
这道菜算是凉菜,跟之前罗志勇做得那道琥珀莲心一样,都属于苏菜里面的甜品菜。
相较于琥珀莲心而言,这道桂花糯米藕的名气可就太大了。
实打实地江南传统名点之一。
简单来说就是将糯米灌进藕孔内,配以桂花卤和大红枣一起精心制作的美食。
就算是陈阳这个帝都人也非常喜欢这道菜,夏天时把它往冰箱里一放,拿出来后冰冰凉凉的特别开胃。
到了冬天,买回来的桂花糯米藕回个锅,热腾腾的,又糯又甜,还有莲藕的清香,吃在嘴里很舒服。
陈阳小时候,小羊圈对面的胡同口就有个卖桂花糯米藕的老奶奶。
老奶奶一到莲藕收获的季节,就带着一个小炭炉和一个大砂锅出来摆摊。
陈阳小时候没事就喜欢蹲在老婆婆一旁看他做桂花糯米藕。
他自认为这个甜点他还是很熟悉的。
因为老婆婆制作时从来都不避人,就在小陈阳的眼皮子底下一边制作,一边跟胡同里的老姐妹唠嗑。
可就算是这道陈阳自以为再熟悉不过的桂花糯米藕,陈阳看了配方后竟然怀疑自己的眼睛。
“难道我以前吃的不是桂花糯米藕?”
原来,这张配方上的桂花藕做法完全颠覆了陈阳对这道菜的印象。
菜谱上的做法大约是选用一斤半左右的完整粗大藕节,两端一定不能有破损,不然藕塘里的淤泥就会灌进藕孔,这玩意很难清理。
然后将糯米淘洗干净,晾干水分,将藕的一端切开,将米灌进藕孔内。
这里配方上特地注意,一定要灌满。
问题来了,陈阳小时候看那老奶奶做的时候,根本就是不灌满的。
那这两种做法到底谁对谁错呢?
陈阳想了一会儿,就决定将问题暂时放在一边,先接着往下看看再说。
糯米灌进藕孔后,按照配方的说法,还要用刀轻轻将切断处砸平,以防漏米。
接着用砂锅或者铜锅注入清水,将灌好米的藕码在锅中,大火烧开后,盖好盖子,移到小火上煮制,等到五成熟的时候,在水里加入少许食用碱继续煮制。
这个过程一直要等到藕煮烂了为止。
等藕变成红色后,捞出晾凉,这时候才削去藕的外皮。
看到这,陈阳停下来消化消化刚刚食谱里的内容。
用砂锅、铜锅煮藕而不用铁锅,陈阳这能看得懂,以前陈阳用铁锅烧排骨莲藕汤,汤做好后,莲藕会发黑。
后来他上网查了查,度娘还是很强大的,原来,之所以铁锅里的莲藕会变黑,跟莲藕中所含的多酚类化学物质有关,它们能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物,这就是用铁锅制作的的莲藕会发黑的原因。
所以炒莲藕或者是盛莲藕的容器也最好是选择陶瓷、砂锅及不锈钢的器皿,这样的莲藕不容易变黑。
说道这,估计很多人买菜的时候根本不知道什么藕比较好,买回去不会踩雷。
顺便说一下,挑藕的时候要看几点。
第一藕节要又粗又短,这种成熟度高些,口感比较好。
还有一种则相反,藕节间距很长,这种也可以,反正参照第一条,走两个极端。
还有外形要饱|满,不要选择凹凸不平的那种,表皮带点潮湿的淤泥可以保鲜,颜色太白那种可能是化学制剂柠檬酸泡过的,放弃。
最好的颜色是外表光滑,黄褐色最好。
陈阳之前很喜欢和排骨莲藕汤,别问这些经验哪来的,血淋淋的教训。
继续再看配方,藕煮烂削皮后,要取一只大碗,在碗底垫上猪网油,再把藕修去两头,切成三毫米厚的原片,排成三排放入碗内,加白糖、冰糖、桂花卤,最后还要在上面再铺一层网友。
上笼大火蒸制。
等糖完全融化后取出,去掉网油渣和桂花卤的渣就可以食用了。
“???????”
陈阳看到这简直一头雾水。
首先之前胡同口的那个老婆婆根本没这么麻烦。
她就是用砂锅将削皮灌米的藕放进水中,然后在水里放食用碱、红糖、桂花卤、红枣,水煮开后,小火慢炖,一直将甜水熬浓稠了,再将藕泡上一段时间,就可以对外出售了。
而这张配方上是什么鬼?
先煮,后蒸也就罢了。
为毛要加网油?
本来清爽的一道甜菜,加猪网油这是作甚?
陈阳简直怀疑自己是不是看错了。
菜谱的最后还有桂花卤的制作方法。
所谓的桂花卤其实就是将洗净的桂花和蜂蜜混合后,滴入少量的凉白开,拌匀、装入瓶子压紧,装满后压一层白砂糖,封口将瓶子放在阴凉处一个月便是桂花卤了。
不过这里面也有讲究,按照配方上的要求,选用的桂花一定要是金桂。
因为金桂香气更加馥郁,成菜后,菜品的香味很浓。
陈阳之前就听师傅闲聊时说过,桂花卤在苏菜和淮扬菜的甜品中使用很多。
就在陈阳还在研究菜谱时,小院的门铃响了。
陈阳开门后,没想到竟然是宋龙妹。
每次见到宋龙妹,陈阳都有耳目一新的感觉,这个女人今天穿着一身连衣裙,别看这裙子很素净,但穿在她的身上总给人惊心动魄的感觉。
“怎么一大早就送过来了?你拿着开就是,抽空叫人送过来也行!”陈阳将她迎进小院。
宋龙妹笑道:“今天正好想休息休息,这不,待在家里闲不住,干脆就给你送车呗!”
陈阳笑了:“那怎么好意思!”
“不好意思就请我喝杯奶茶,不白请,我请你……嗯,中午吃火锅!”宋龙妹明显是有备而来。
陈阳摊了摊手:“今天没时间,中午要去福利院给孩子们做饭!”
宋龙妹闻言眼睛一亮:“真的?那我也去帮忙!”


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