第72章 大锅菜、八大碗
粮税也收完了,也是轮到陆家办席了。
陆嫣问徐氏:“咱们这边办席怎么个办法?”
“分大席和小席,大席的话一般是十个菜,六荤四素,小席也是十个菜,但是省事很多,一般就是饺子、大锅菜和八大碗。”徐氏说:“一般娶媳妇儿是摆大席,其他全是小席,我估摸着咱们弄小席就够了。”
陆嫣听得一愣,她再次怀疑这地方和她穿之前的老家大概在一个区域。要知道,她姥姥家那个县最出名的就是八大碗,甚至还申了非遗。一般办席就是吃饺子、大锅菜和八大碗,她从小到大不知道吃了多少次了。
“咱们弄小席。陆晟以后还得继续考呢,考上举人估计还得再摆,这次不用那么大。”陆嫣拍板道:“八大碗我熟,交给我了。”
八大碗分为四荤四素,四荤分别是扣肘子、扣肉、方肉、肉丸子、白菜肉卷、米粉肉等等蒸制肉菜中的四个,四素大多是萝卜、海带、粉条、豆腐、江米丸子等素菜中的四个。总之是只要凑够四荤四素,就算齐了。
江米太贵了,首先排除江米丸子。
陆嫣一开始觉得这里可能不好找海带,后来发现镇上就有海货店,恒州就有县挨着海,海产品一点不稀奇,恒州其他县想吃还是挺容易的。
这里也没有粉条。淀粉都是陆嫣自己做的,她一点不指望能买到粉条。于是问徐氏,这边的八大碗一般都有什么。果然,大部分和陆嫣的菜单一样,但没有粉条,而是白菜。
做白菜也不是不行,但陆嫣想试试自制粉条。只要有红薯淀粉,粉条并不难做。
陆嫣又去弄了一百斤红薯回来。一百斤红薯打碎做淀粉,出了大概十几斤的红薯淀粉。红薯淀粉里加水,调成淀粉糊。
陆嫣让陆老大快速搞了一个木头模具,四方形,长宽大约都是一尺宽,一寸厚。模子刷油,倒入大概半厘米厚的淀粉液,上锅蒸。等到凝固,再倒一层淀粉液,再上锅蒸,就这样重复直至倒满整个模具,彻底蒸熟。把蒸熟的淀粉脱模倒出来,再切成条状,粉条就做好了。
最终定下了扣肘子、扣肉、白菜肉卷、蒸丸子、粉条、豆腐、萝卜、海带。
八大碗
八大碗的肉菜做起来很麻烦,陆嫣之前在姥姥家专门看师傅做过,先煮后蒸,而且有的还要蒸两遍,还有的要焖一晚上,时间很久。所幸正式开席是在晚上,陆嫣有很长时间准备。
肘子前一天晚上就得准备上。大肘子凉水下锅,焯水半刻钟捞出。锅里放油炒糖色,炒到颜色变得焦黄,下入准备好的香料。炒出料香味,往锅里加水,熬煮一刻钟,把香料全部打出来,用纱布包起来扎紧。锅中汤加盐和酱油调味,放入肘子,放入料包,炖煮三刻钟,然后焖一晚上。
第二天中午一过,徐氏叫了好几个关系好的大娘一起来院里包饺子,院里已经起好了几个临时灶台,就等着一会儿用。陆嫣也进了厨房。
除了肘子,都是当天准备就可以的。但是各种食材的处理方式还是有所不同。
比如说扣肉,陆嫣之前看师傅的做法,是要蒸两次的。大块的五花肉冷水下锅炖煮两刻钟,捞出后留下两块一会儿大锅菜用。剩下的在表面抹一层酱油腌制,然后下油锅炸至表皮起小泡泡。捞出切成厚片,什么也不放上锅蒸一刻钟,把油蒸出来。这油倒到另一个碗里留着以后还能用。蒸出油的肉片,用酱油、盐、糖、葱丝姜丝拌匀,均匀码进碗里。锅中烧水,加入酱油、葱姜和准备好的香料,煮开一刻钟,把东西捞出来,料汁倒进码着肉的碗里。
肉菜还有蒸丸子,蒸丸子和其他先煮后蒸的不同,它是需要先炸的。肉馅加入盐糖酱油调味,团成小圆球,下锅炸到深褐色。把丸子码进碗里,也倒入蒸肉时倒入的料汁。
肉菜还有一道白菜肉卷。白菜肉卷准备起来要容易很多,把白菜叶焯水。让它变软。然后中间铺上调好的肉馅,用白菜把肉馅卷起来,依然是码到碗里,再倒上料汁。
昨天就炖好一直在汤里泡着的肘子取出来,去骨,改刀切成厚片,码进碗里。一个大肘子能出三碗。锅里炖肘子的原汤加点酱油,倒入放肘子肉的碗里。
四个肉菜全部准备好了,陆嫣把它们一个个摆进大蒸屉,抱到院里蒸上。它们要蒸半个时辰才能好。
相比起来素菜就容易很多,需要提前处理的只有豆腐。豆腐切成三角形厚片,放入锅中炸至两面金黄。海带焯水切丝、粉条泡软、萝卜焯水切块,这些东西全都留出一部分一会儿大锅菜用,剩下的全都码进碗里。素菜也需要调一个料汁,用刚才煮肉和炖肘子的汤加盐、糖、酱油调味,倒入码着素菜的碗里。
陆嫣把素菜也一碗一碗放进另一个大蒸屉里,抱到院里蒸上。素菜蒸的时间短,两刻钟就足够了。
八大碗全都蒸上,接下来就是做大锅菜了。其实做八大碗的时候已经把大锅菜的菜差不多备齐了。只需要再切个大白菜。
五花肉切成厚片,锅中放油,放入五花肉煸炒,炒出香味,放入葱段姜片,再放入酱油。放入白菜、炸豆腐、海带丝和粉条,加入盐和胡椒粉调味,盖盖炖煮一刻钟。
大锅菜
这边几口锅全都在热火朝天地干着活,那边徐氏的饺子也包的差不多了,韭菜鸡蛋的、猪肉大葱的、猪肉白菜的,几人坐上大锅烧上水,在旺火下一会儿水就咕嘟咕嘟开了。徐氏把白胖胖的饺子下进锅里,不一会儿饺子们就争先恐后地浮了起来。滚开三遍水,饺子就可以捞出来了。
哈哈哈夹带私货一张我自己包的饺子
天色也暗了下来,陆家在院外摆的几张大桌子已经坐满了,街坊邻居们互相唠着闲嗑,就等开席了。
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