第953章 两老合作，醋熘鳜鱼

　　在一切都做准备完毕，李菲儿进行了一番开场白。

　　“中华烹饪有着数千年的传承，而进入了当代，随着大量世界各地食材的涌入，又再一次充实了我们中华美食的菜单，那么今天便请各位跟随我们的镜头，好好看一看中华美食的精华。”

　　随后，镜头便把庄道忠、苏锦荣和冯一帆拍了进去。

　　李菲儿也是对三个人进行了一番介绍。

　　“今天我们呢，是在苏省淮城，提起苏省，那自然是会让大家想到的是八道菜系中的苏菜，而实际上在八大菜系之前，还有四大菜系之说，其中的淮扬菜便也是起源于苏省的淮城和杨城。

　　所以今天呢，我们便邀请了三位，算是如今淮扬菜和苏菜的传承人，为我们展示一下我们苏省的中华美食。”

　　李菲儿和众人看向冯一帆和两位老爷子，都很期待这三代人的第一次合作。

　　很想要见识一下，究竟三代人会合作一道什么菜出来。

　　李菲儿依旧是以采访的方式，直接问出了大家心中的问题。

　　“三位可以算是如今国内三代顶尖大厨，不知道三位今天要给我们展示一道什么菜呢？”

　　冯一帆直接把准备好的食材给拿了出来。

　　镜头一转，拍下了被冯一帆拍在案板上的食材。

　　李菲儿认出来说：“这个应该是鳜鱼吧？”

　　接着，李菲儿又说：“这么说，今天三位要给我们的呈现的是经典名菜《松鼠鳜鱼》吗？”

　　冯一帆和岳父以及庄老爷子相视一眼后。

　　他开口说：“不，今天这道菜呢，虽然也是要用鳜鱼，但是却不是松鼠鳜鱼，而是一道可能大家并不那么耳熟能详的菜。”

　　听到这么一番话，别说是在场拍摄的人和李菲儿，便是苏记旁观的后厨众人也都是有些好奇？

　　午睡后，回到苏记来的冯若若、杨小溪和陈瑶霏三个小女孩，也是跟着家长坐在镜头外面盯着看。

　　现在听到了冯爸爸的话，三个小女孩也是站起来，好奇盯着看。

　　小女孩们很乖巧，没有去打扰冯爸爸的拍摄。

　　李菲儿笑着问：“三位大厨，我们还真的是很好奇，不是《松鼠鳜鱼》的话，你们三位要给我们做一道什么菜呢？”

　　苏锦荣开口回答：“是一道当初我父亲进行过改良的菜，《醋熘鳜鱼》。”

　　这么一道菜，还真的是令大家有一点点意外。

　　可以说，这道菜确实是并不那么出名。

　　要说耳熟能详的话，那自然是不如《松鼠鳜鱼》的。

　　所以李菲儿他们还真是有点好奇，究竟这么一道菜有什么特别之处？

　　庄道忠微笑说：“可能大家对《松鼠鳜鱼》要更加的耳熟能详一些，但这道醋熘鳜鱼，绝对也是不亚于松鼠鳜鱼的一道菜，而且这道菜不是一个厨师能独立完成的。

　　它与松鼠鳜鱼首先的区别在于，松鼠鳜鱼油炸前是挂干粉，而醋熘鳜鱼是要挂上湿糊的，并且要经过三次的油炸，保证鳜鱼被炸的骨头都酥脆，再浇上烹煮好的热汁。”

　　冯一帆补充说：“因为要在鳜鱼最后一次被油炸完毕后，趁热把同样滚烫的浇汁给浇在鳜鱼上，以保证浇汁能够直接击穿酥脆鱼生，直达内部的鱼骨上，所以必须要两个人一起进行。”

　　听三位顶尖大厨说，也是让大家都是充满了期待。

　　尤其是苏记后厨的众人，真是对这道菜很是好奇，很想见识一下这道菜。

　　毕竟这道菜是苏泉晟老先生进行过改良的。

　　庄道忠更是说了句：“当初国宴上，我曾经跟着师兄一起做过这道菜，当时是苏师兄进行油炸鳜鱼，而我负责按照他的指点熬汁，那一道菜出来，真的是香味四溢，让人垂涎欲滴啊。”

　　听说这是一道出现在国宴的菜，自然是让人更加的好奇了。

　　李菲儿笑着说：“那么请三位大师为我们再现吧。”

　　冯一帆和两位老爷子相视一眼，接着他便开始了自己的忙碌。

　　而冯一帆这次与其他时候不同的是，他的工作是把鳜鱼给清理好。

　　其中包括把鲜活的鳜鱼宰杀，要把鱼给清理干净，并且还要按照要求把鳜鱼身上改花刀。

　　在冯一帆利落的身手下，鳜鱼也是迅速就被清理好。

　　而在他进行改刀的时候，苏锦荣和庄道忠两位老爷子便在旁边解说。

　　苏锦荣说：“大家注意看，这个醋熘鳜鱼呢，和松鼠鳜鱼进行改刀的方式不同，这道菜是不能剔骨，而是要把鱼骨完整保留，这样才能用鱼骨撑起最后菜的造型。”

　　庄道忠说：“你们看，要这样先直刀下去，割开鱼肉，一直割到鱼骨，但是不能伤到鱼骨，然后还要这样横向，往后来上一刀，但是不能够把鱼肉给片下来，要连上。”

　　庄道忠的解说下，也是让众人一个个都有些大开眼界的。

　　因为冯一帆下刀当真是快准稳，每一刀都可以称得上是极为标准。

　　在看的林瑞峰低声对身边宁诚说：“看到了吗？这才是师父刀工的厉害之处，每一刀下去非常准确，在鱼骨的地方停，绝对不会伤到鱼骨，往回片开也是保证鱼肉不掉。”

　　宁诚听了同样低声说：“师兄，这对我有点超纲。”

　　林瑞峰差点忍不住笑出声，捂住嘴巴憋回了笑，他才说：“其实对我同样也是超纲。”

　　宁诚也差点笑出声，只能是用手赶紧捂住嘴。

　　旁边马小龙说：“别笑，这可是难得学习的机会，你们不能严肃点啊？”

　　听到马小龙的话，顿时林瑞峰和宁诚也都是严肃起来。

　　实际上，此刻不光是马小龙很激动，后厨里大家都非常认真在看，包括石家慧也是一脸期待。

　　在冯一帆处理鳜鱼的同时，苏锦荣也是动手调了一个糊。

　　用来裹住鱼的糊，是鸡蛋和淀粉的糊。

　　苏锦荣说：“这个糊呢，其实也可以用来炸其他一些东西，主要是能够保证锁住内部的水分，同时又能够保证外表足够酥脆，你们看看，像是这样，用手一拉，这个糊自动这样成线下流就行。”

　　摄影师真的是很认真拍摄，同时在场的众人也都是看得很认真。

　　可以说，苏锦荣等于是在教大家如何调油炸糊。

　　在油炸糊调好了之后，冯一帆也是处理好了鳜鱼，并且用葱姜黄酒和盐糖胡椒粉进行腌制。

　　冯一帆会把片开的鱼肉掰开，对里面也是进行涂抹，保证腌制到骨头。

　　庄道忠在一边说：“一定要这样，才能保证把整条鱼都给腌制到，这样要把它给涂抹均匀。”

　　腌制鱼的一段时间里，冯一帆也是把油锅给进行了一番准备。

　　苏锦荣说：“油锅的油呢，倒是不用每次油炸的时候都换新油的，但是大家一定要记住，油炸荤菜的油和素菜要区分开，同时呢，每次油炸过后，一定要把油清理一下。”

　　等到鱼腌制完成，苏锦荣也是正式开始接手了。

　　在苏锦荣接手的一刻，所有人都开始有些紧张了起来，大家目光紧紧盯着苏锦荣手上的动作。

　　自从中风以来，这算是苏锦荣第一次亲自操刀这么一道大菜。

　　一开始鱼抓在手上的时候，苏锦荣双手微微有一点点抖动。

　　看到了这一幕，大家还真的都为老爷子捏了一把汗。

　　冯若若也都是握紧小拳头，忍不住在嘀咕着：“姥爷加油。”

　　苏锦荣倒也是很快镇定下来，用手捏住了鱼头和鱼尾，然后将鱼给放入到糊之中去，把糊均匀的挂在鱼身之上。

　　提出来后，苏锦荣也是非常迅速将鱼放入烧热的油中。

　　庄道忠说：“这是第一遍炸，油温不能够非常高，大概是在三四层的油温，要慢慢进行沁炸，并且让鱼给定型下来。”

　　此时大家看到，苏锦荣并没有松开鱼头和鱼尾，没有让鳜鱼在油锅里自己去炸，而是提着鱼头和鱼尾，并且往中间进行了一番卷曲，让鱼呈现出一种跃起的样子。

　　苏锦荣一边炸一边说：“这样微微卷曲，像是鱼一跃而起，便是这道菜的造型，所谓鱼跃龙门。”

　　冯一帆在旁边看着，当看到岳父额头上汗珠，也是伸手帮岳父擦了擦汗水。

　　经过了第一遍的沁炸后，鱼基本上已经是定型了。

　　苏锦荣把鱼给捞出来，放在一边凉一凉。

　　“这个时候不能直接去炸第二遍，一定要放一放，晾一下。”

　　而此时，庄道忠那边也是在旁边的灶上坐上锅，开始准备熬制最后淋在鱼身上的醋溜汁。

　　熬汁的过程中，庄道忠也是接着进行着一些解说。

　　“这个醋溜的酸汁呢，要进行一些复合的调味，不能够单纯用一种醋，首先要用陈醋，最后还要烹入一些香醋，如此才能够更好的激发出醋香味出来。

　　而且这个汁，一定要熬制的粘稠，但是又不能熬得太过，不能够让汁出现发苦的情况，要保证汁的深红亮，这样一来，淋上了之后才会美观。”

　　庄道忠熬汁的时候，苏锦荣已经把鱼第二次下油锅复炸。

　　冯一帆在旁边帮忙说：“复炸的时候，油温要升高到六七层，然后不能够这样直接丢进锅里，要用一个漏勺这样托着去炸，这样呢，可以保证鱼的造型不至于被毁掉。”

　　苏锦荣一手用漏勺托着鱼放入油锅里，一边拿起另一只铁勺，还要往鱼身上进行浇油。

　　如此进行了第二遍的复炸，再次把鱼从油锅里捞出来，还要晾一晾。

　　旁边庄道忠的汁也已经开始收浓，并且醋香味也是出来了。

　　最后油温升到八层后，苏锦荣最后一次把鱼放入油锅去炸。

　　冯一帆说：“你们不要觉得这样会非常的油，实际上在低油温的时候，油会被吃进这个鱼当中去，但是高油温的时候，吃进去的油，又会在高油温下被逼出来。”

　　第三遍油炸完毕，旁边庄道忠也已经把醋汁给熬好了。

　　最后烹入香醋，瞬间也是激发出更加浓郁的醋香味。

　　接着，苏锦荣也是把鱼捞出来，而冯一帆赶紧接手过去。

　　他用吸油纸给鱼身上稍微吸一吸油，并且把鱼身给稍稍整形，然后摆放在盘子里。

　　看到冯一帆的这一步，也是让省台来的一行人有些震惊，化妆师更是忍不住低声惊呼：“天呐，这，这不怕烫的吗？”

　　冯若若在旁边听到了说：“爸爸的手不怕烫。”

　　杨小溪说：“冯爸爸不怕的。”

　　陈瑶霏说：“冯爸爸可以拿好烫好烫的东西。”

　　另一个省台的人说：“这就是传说中的无情铁手啊。”

　　鱼在盘子里摆放好不久，庄道忠把熬好的醋汁用勺子要出来，淋在炸好的鱼身之上。

　　一瞬间，热的醋汁和热的鱼接触，发出一些滋啦的响声。

　　而随后则是一股浓郁的香味。

　　醋香、鱼香，真的是交织在一起，让人会忍不住开始分泌唾液，有种迫不及待想要品尝的感觉。

　　最后，冯一帆又撒上一下小葱段，还有一些经过处理的杏仁。

　　再对盘子边缘一些汤汁进行处理。

　　这一盘《醋熘鳜鱼》便算是完成了。

　　成品出来，省台的摄影师和阿飞、阿斌一起用镜头推近去认真的拍摄。

　　整条鱼呈现出一种鱼跃而起的样子，仿佛要从盘子里跃出去一样。

　　而深红色的醋溜汁，搭配上被油炸后金色的鱼，也是让整道菜看上去非常的具有一种别样的美感。

　　而接着，冯一帆直接便将鱼给拆掉了。

　　看着冯一帆拆的时候，大家也是有些惊讶。

　　一方面是惊讶冯一帆就这么给拆掉，另一方面也是惊讶这条鱼可真是酥烂。

　　竟然只是简单用筷子一用力，便能够把整条鱼都给拆开，连骨头都能够轻易的折断。

　　冯一帆拆开了整条鱼说：“所谓一热胜三鲜，这个醋熘鳜鱼可一定要趁热吃，大家快点一起来尝尝看，看一看这么多年过去了，我岳父和师叔公合作的这道菜，味道如何？”

　　苏若曦也是拿来小碟子，分发给大家，并且还发了小叉子让大家品尝。

　　冯若若、杨小溪和陈瑶霏三个小女孩，那自然是不能错过的，三个小女孩迫不及待嚷嚷着要吃。

　　冯一帆笑着说：“这道菜呢是酸甜，可以算是你们下午甜品吧？”

　　冯若若听了说：“不算呀，爸爸甜品是甜品呀，这个是菜菜，不能当甜品的，爸爸你要给我们再做一份甜品呀。”

　　杨小溪和陈瑶霏自然是一起支持冯若若的。

　　三个小女孩这一番，也是引得苏记里众人都大笑起来。


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